U organických (bio) vín se čas od času může na dně lahve vyskytnout jemná usazenina. Nejedná se o vadu vína, ale o projev šetrného způsobu výroby a minimálního technologického zásahu.

Hlavní příčina: minimální zásah do vína

Ekologické vinařství klade důraz na co nejmenší technologický zásah do vína – to znamená:

• Minimální nebo žádná filtrace – u konvenčních vín se filtrace často používá k odstranění drobných částic a dosažení dokonale čirého vzhledu. U bio vín může být filtrace omezena na minimum nebo zcela vynechána, aby si víno zachovalo svůj přirozený charakter.
• Delší kontakt s jemnými kaly (lees) – u řady organických vín zůstává víno záměrně po určitou dobu v kontaktu s jemnými kvasinkovými kaly, což přispívá k jemnější struktuře a komplexnější chuti. Pokud je následná filtrace před lahvováním minimální, část těchto jemných částic může zůstat ve víně a později se usadit na dně lahve.
• Absence chladové stabilizace (cold stabilization) – běžná vína se před lahvováním záměrně vystavují nízkým teplotám, aby se z nich vysrážely soli kyseliny vinné ještě před stočením do lahví. U některých organických vín, včetně vín vyráběných šetrným způsobem, se tento proces záměrně vynechává. Kyselina vinná a její soli tak mohou krystalizovat až přímo v lahvi – výsledkem jsou drobné krystalky podobné sklu, tzv. vinný kámen, na dně nebo u zátky.
• Žádné nebo minimální čiřicí prostředky – tradiční čiření (fining) často využívá živočišné bílkoviny, například želatinu, vaječný bílek nebo rybí klih. U organických vín se tyto zásahy mohou omezovat na minimum a u certifikovaně veganských vín se živočišná čiřidla nepoužívají vůbec.

Co usazenina konkrétně je

Usazenina se skládá především z:

• jemných kalů (lees) – zbytkových kvasinkových částic, se kterými víno u některých vinařství záměrně zůstává v kontaktu po určitou dobu během výroby, což může přispívat k jemnější struktuře a komplexnější chuti,
• taninů a barviv (antokyanů) – přirozených látek z hroznových slupek, které se v průběhu času mohou spojovat do větších částic a postupně se usazovat na dně lahve,
• krystalků vinného kamene – přirozeně vznikajících krystalků solí kyseliny vinné, jejichž tvorbu podporuje mimo jiné vynechání chladové stabilizace a skladování vína v chladu.

Usazenina je přirozenou součástí vína, nikoli jeho vadou.

U vín vyráběných s minimálním technologickým zásahem je přítomnost usazeniny běžná a může být přirozeným důsledkem šetrného zpracování a zrání vína. Samotná přítomnost usazeniny proto neznamená, že je víno vadné.

Naopak dokonale čirá vína bez jakékoli usazeniny mohou být výsledkem intenzivnější filtrace a dalších technologických zásahů, jejichž cílem je dosáhnout maximální čirosti a stability vína. To však samo o sobě neznamená, že by taková vína byla méně kvalitní.

Jak s usazeninou zacházet

• Před podáváním nechte lahev několik hodin stát ve svislé poloze, aby usazenina klesla ke dnu.
• Víno opatrně nalévejte, případně jej přelijte (dekantujte) do jiné nádoby. Poslední část vína s usazeninou můžete ponechat v lahvi.
• Usazenina je zcela přirozená a nepředstavuje zdravotní riziko. Může obsahovat přirozené složky vína, například kvasinkové částice, polyfenoly nebo krystalky vinného kamene.

Usazenina u pét-natů

U pét-natů (pétillant naturel), tedy přirozeně šumivých vín, vzniká usazenina také v důsledku specifického způsobu výroby. Víno se lahvuje ještě před úplným dokončením kvašení, které následně pokračuje přímo v lahvi. Zbytkový cukr a živé kvasinky tak umožňují dokončení kvašení a vznik přirozeného oxidu uhličitého, který vínu dodává perlení.

Kvasinky a další jemné částice se postupně usazují na dně lahve. Na rozdíl od klasické metody výroby šumivých vín se u pét-natů usazenina často neodstraňuje. Víno tak zůstává v lahvi v méně filtrované podobě, což je přirozenou součástí tohoto způsobu výroby.

Usazenina je u pét-natu běžným jevem.

Jak s usazeninou zacházet u pét-natu

Před podáváním lahev dobře vychlaďte a otevírejte ji pomalu, protože víno je pod tlakem. Pokud chcete čirý nápoj, nalévejte ho opatrně a poslední část s usazeninou nechte v lahvi. Pokud dáváte přednost lehce zakalenému vzhledu, můžete víno jemně promíchat, aby se usazenina rozptýlila. Vždy se řiďte také doporučením vinaře na etiketě.